Kategoria: O syropie

Czy każdy syrop klonowy jest taki sam: klasyfikacja i oznaczenia syropu klonowego

W różnych rejonach świata ludzie pozyskiwali przyprawy o słodkim smaku w zależności od najbardziej dostępnego źródła. W dawnej Polsce był to miód, na Kubie trzcina cukrowa, a w Ameryce Północnej syrop klonowy. Pozyskuje się go z drzew klonu. Pomimo dużej ilości gatunków klonu, tylko niektóre z nich nadają się do produkcji syropu klonowego ze względu na wystarczającą ilość cukru w soku drzewa (od 2 do 5%). Są to klon czerwony, cukrowy oraz srebrzysty (odmiana klonu czarnego). Ponieważ najwięcej lasów klonowych można znaleźć w północno-wschodniej części Ameryki Północnej (szczególnie stan Vermont – USA i prowincja Quebec – Kanada) stamtąd pochodzi większość światowej produkcji tego wartościowego syropu (zawiera sole mineralne, witaminy z grupy B, jest bakteriobójczy a poza tym mniej kaloryczny niż miód czy cukier).

Z zebranego w okresie wiosennych roztopów soku z drzew klonu metodą odparowywania otrzymuje się syrop klonowy. Proces ten jest dość mało wydajny, bo żeby uzyskać 1 litr syropu potrzeba 20-50 litrów soku. A tyle mniej więcej soku pozyskuje się z jednego drzewa rocznie (trzeba pamiętać, że czas zbiorów, uzależniony od temperatury powietrza jest bardzo krótki i trwa niewiele ponad miesiąc).

Zróżnicowanie pod względem smakowym czy wyglądu zależy głównie od wieku drzewa, a co za tym idzie od obecności w nim różnych składników mineralnych i organicznych.

Jak już wspomniano, głównym zagłębiem pozyskiwania soku klonowego są Stany Zjednoczone i Kanada.Każdy z tych krajów stosuje własną klasyfikację syropu. W Kanadzie są to klasy 1, 2 i 3, a w USA stopnie A, B, C, D. Sklasyfikowanie syropu jest dowodem na to, że ma on odpowiedni dla gatunku smak i zapach bez nieprzyjemnych domieszek, czysty i jednolity kolor oraz, że nie fermentuje.

Podstawą klasyfikacji jest głównie przejrzystość syropu (mówiąca o tym, w ilu procentach przepuszcza on światło). Zależy ona od stopnia odparowania wody,

Szczegóły przedstawia poniższa tabelka:

Kanada	Kolor	Przepuszczalność światła w %	Smak	Zastosowanie
1 – bardzo przejrzysty	Lekko złoty, bardzo jasny	75% i więcej	Delikatny, klonowy, łagodny	Lody, desery, drinki
1 – przejrzysty	Złoty, jasny	od 60,5% do 74,9%	Delikatny, łagodny, słodki	Uniwersalne, desery oraz wytrawne drinki
1 – średni	Pomarańczo-wy średni	od 44% do 60,4%	Łagodny, słodki, klonowy	Naleśniki, gotowanie, desery
2 – bursztynowy	Ciemny, intensywny, bursztynowy	od 27% do 43,9%	Klonowy, lekko karmelowy	Gotowanie, pieczenie ciast i ryb
3 – ciemny	Bardzo ciemny	poniżej 27%	Karmelizowanego syropu, bardzo intensywny klonowy	Dodatek do żywności: płatków śniadaniowych wędzenia wędlin

Najważniejsze fakty z historii oraz jak się otrzymuje syrop klonowy

Historia wytwarzania syropu klonowego w Ameryce Północnej sięga czasów jeszcze sprzed okresu kolonialnego. Plemiona Indian z grupy językowej Algonkinów (są to m.in. Mohikanie, Szejenowie czy Delawerowie) pozyskiwały syrop klonowy z drzew klonu na długo przed odkryciem Ameryki przez Kolumba. Według wierzeń indiańskich to Bogowie nauczyli Indian jak pozyskiwać ten smaczny i pożywny syrop. Nic dziwnego, że w okresie zbiorów soku klonowego (pierwsza wiosenna pełnia księżyca) Indianie celebrowali Święto, któremu towarzyszyły odpowiednie rytuały. Jednym z nich był taniec klonu. Jeszcze współcześnie, w ramach pielęgnowania tradycji, Indianie urządzają festiwale klonowego księżyca.
Syrop pozyskuje się głównie z trzech gatunków klonów (cukrowy, czarny i czerwony), ponieważ zawartość cukru w ich soku jest dość wysoka (około 2-5%). Okres zbioru zaczyna się pod koniec lutego i miejscami trwa do połowy kwietnia. Istotne jest, aby temperatura w ciągu dnia nie była zbyt wysoka, bo wtedy sok staje się mniej słodki na skutek wzrostu w nim udziału aminokwasów.
Metody zbierania i przetwarzania soku zostały oczywiście unowocześnione, ale opierają się w dużej mierze na wymyślonych przez Indian zasadach: nacinali oni pniu klonu ostrym kamieniem kształt litery V, w którym umieszczali łodygę trzciny lub rynienkę z kory. Ściekający za ich pomocą sok zbierali do naczyń z kory brzozowej. Aby był gęstszy pozbywali się z niego wody jedną z dwóch metod: kilkakrotne zamrażanie (by usunąć cienką warstwę lodu z wierzchu) albo wrzucanie do soku gorących kamieni, które powodowały odparowanie wody.
Z czasem,  nacięcia na drzewach zastąpiono kilkoma  wywierconymi otworami (są mniej inwazyjne dla drzewa), w których umieszczane są kraniki odprowadzające sok do zbiorników. Zbiorniki ewoluowały od naczyń z kory, poprzez wiadra blaszane aż do torebek plastikowych lub nawet sytemu rurek odprowadzających sok do jednego dużego pojemnika lub parownika. Modyfikowano też metody odparowywania: począwszy od garnków, poprzez patelnie (większa powierzchnia parowania) aż do współczesnych parowników.
Na szczęście bez zmian pozostała zasada, że do wyrobu syropu klonowego nie stosuje się żadnych konserwantów ani środków chemicznych. Żeby uzyskać 1 litr syropu trzeba odparować wodę z 20-50 litrów zebranego soku. Bardzo istotny jest czas odparowywania: zbyt krótki powoduje szybkie psucie się wodnistego soku, zbyt długi może spowodować jego krystalizację.